Le kouign-amann, une spécialité gourmande et bretonne
Feuilleté, caramélisé, beurré — le gâteau breton de Douarnenez.
Le kouign-amann est une spécialité bretonne que les gourmands apprécient particulièrement. Ce gâteau feuilleté au beurre salé et au sucre caramélisé est né à Douarnenez en 1860. Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, il demande un vrai savoir-faire. Voici la recette complète, les étapes détaillées du feuilletage et les astuces pour le réussir.
Né à Douarnenez en 1860
Le kouign-amann naît à Douarnenez en 1860, dans la boulangerie d’Yves-René Scordia. Face à une pénurie de pain, il invente ce gâteau avec les ingrédients du moment : farine, beurre et sucre. Le nom signifie littéralement « gâteau-beurre » en breton.
L’originalité réside dans la technique de feuilletage inversé. Contrairement à la pâte feuilletée classique où le beurre est emprisonné dans la pâte, ici c’est le contraire. Les couches de beurre et de sucre caramélisent à la cuisson, créant cette texture unique — croustillant caramélisé à l’extérieur, moelleux feuilleté à l’intérieur.
Le kouign-amann reste un symbole de la pâtisserie bretonne. Sa fabrication demande savoir-faire et précision. Chaque pâtissier garde jalousement ses secrets pour obtenir cette laque dorée et ce feuilletage aérien.
Kouign-amann traditionnel
Recette technique
Cette recette demande de la précision et de la patience. Prévoyez du temps et travaillez dans une pièce fraîche. Le beurre ne doit jamais fondre pendant le feuilletage.
- Farine 500g
- Sel 10g
- Levure boulangère 10g
- Eau tiède 300ml
- Beurre salé (feuilletage) 400g
- Sucre 300g
- Beurre (moule) Pour le moule
Le feuilletage, étape par étape
Préparer la détrempe
Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’eau levurée et pétrissez 5 minutes pour obtenir une boule lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparer le beurre
Le beurre doit être malléable mais froid. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le au rouleau pour former un carré de 20 cm sur 1 cm d’épaisseur. Réservez au frais.
Incorporer le beurre
Abaissez la pâte en rectangle de 40×20 cm. Disposez le carré de beurre au centre. Rabattez les côtés de la pâte sur le beurre pour l’enfermer complètement. Soudez bien les bords. Tournez d’un quart de tour.
Premiers tours de feuilletage
Abaissez la pâte en rectangle de 60×20 cm. Saupoudrez 100 g de sucre. Pliez en trois (comme une lettre). Premier tour terminé. Tournez d’un quart de tour, abaissez de nouveau, saupoudrez de 100 g de sucre, repliez. Deuxième tour. Filmez et réfrigérez 30 minutes.
Troisième tour
Sortez la pâte, laissez-la 5 minutes à température ambiante. Effectuez un troisième tour avec les 100 g de sucre restants. Réfrigérez 30 minutes. La pâte doit rester froide pour que le beurre ne fonde pas.
Façonnage
Beurrez généreusement un moule rond de 24 cm. Saupoudrez le fond de sucre. Abaissez la pâte en un cercle légèrement plus grand que le moule. Placez dans le moule, rentrez les bords vers l’intérieur. Saupoudrez de sucre.
Cuisson
Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez pour 40 à 50 minutes. Le kouign-amann doit être bien doré, presque caramélisé. Surveillez en fin de cuisson : le sucre caramélise rapidement. Démoulez tiède sur une grille.
Les secrets du kouign-amann
La température est cruciale
Travaillez dans une pièce fraîche, idéalement en dessous de 20 °C. Si le beurre commence à fondre pendant le feuilletage, remettez immédiatement la pâte au réfrigérateur. Un beurre fondu ruinerait la structure feuilletée.
Choisir le bon beurre
Utilisez un beurre salé de qualité, avec minimum 82 % de matière grasse. Le beurre AOP de Bretagne apporte ce goût authentique. Un beurre trop mou ou trop sec ne donnera pas le bon résultat.
Le secret du caramel
Beurrez et sucrez généreusement le moule. C’est ce sucre qui va caraméliser au contact du métal chaud et créer cette croûte dorée caractéristique. Le kouign-amann doit être brillant, presque laqué.
Dégustation
Le kouign-amann se déguste tiède, le jour même de préférence. Il perd de son croustillant en refroidissant. Vous pouvez le réchauffer 5 minutes au four à 150 °C pour retrouver sa texture.
Variante individuelle
Pour des kouignettes (petits kouign-amann individuels), découpez la pâte en carrés et disposez-les dans des moules à muffins beurrés et sucrés. Réduisez le temps de cuisson à 25-30 minutes.
Le kouign-amann vu par les dessinateurs
Le kouign-amann est une spécialité emblématique de la cuisine bretonne. Ce dessert « légèrement » gras est aussi une source d’inspiration pour les humoristes qui croquent la Bretagne. Voici donc quelques dessins humoristiques sur le fameux dessert.
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