Le far breton
Dense, fondant, parfumé au rhum — le dessert breton aux pruneaux.
Le far breton est une spécialité simple et gourmande qui a séduit des générations de Bretons. Fait de lait, d’œufs, de farine, de sucre et de pruneaux macérés au rhum, il offre un mélange de textures et de saveurs entre flan et gâteau. Voici la recette traditionnelle, les proportions exactes et les astuces pour un far dense, fondant et parfumé.
Du farz salé au dessert breton
Le far (du latin « farre » qui désigne une bouillie de céréales) existe en Bretagne depuis le XVIIIe siècle. À l’origine, c’était un plat salé à base de farine de sarrasin, cuit dans un sac de toile au milieu du pot-au-feu — le fameux kig ha farz.
Le far sucré apparaît au XIXe siècle avec l’arrivée du sucre et de la farine de froment. Les pruneaux d’Agen, facilement conservables et transportés par cabotage le long des côtes atlantiques, s’imposent naturellement dans la recette. Certaines familles ajoutent des raisins secs macérés au rhum.
Le far breton se distingue du clafoutis par sa texture plus dense et crémeuse. Cette consistance particulière s’obtient grâce à un rapport précis entre œufs, lait et farine, et surtout grâce à une cuisson lente et maîtrisée.
Far breton aux pruneaux
- Farine 250g
- Sucre 200g
- Œufs 6
- Lait entier 1000ml
- Beurre salé 100g
- Sel 1 pincée
- Pruneaux 300g
- Rhum 100ml
Étape par étape, du saladier au four
Faire macérer les pruneaux
Dénoyautez les pruneaux si nécessaire. Faites-les macérer dans le rhum pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Ils vont se gorger d’alcool et de parfum.
Préparer l’appareil
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Battez les œufs en omelette dans un autre récipient. Versez-les progressivement sur la farine en fouettant pour éviter les grumeaux.
Incorporer le lait
Faites tiédir le lait avec le beurre coupé en morceaux. Versez-le progressivement dans l’appareil en fouettant constamment. La pâte doit être lisse et fluide, sans aucun grumeau.
Disposer les pruneaux
Beurrez généreusement un moule rectangulaire. Égouttez les pruneaux (conservez le rhum). Disposez-les au fond du moule de manière régulière. Versez délicatement l’appareil dessus.
Cuire à basse température
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez pour 50 à 60 minutes. Le far doit être doré en surface et trembler légèrement au centre quand on secoue le moule. Un couteau planté au centre doit ressortir propre.
Laisser refroidir complètement
Sortez le far du four et laissez-le refroidir à température ambiante. Il va se raffermir en refroidissant. Attendez au moins 3 heures avant de le déguster. Le lendemain, il sera encore meilleur.
Les secrets d’un bon far
La texture idéale
Un far réussi n’est ni trop liquide ni trop compact. Il doit être dense et fondant à la fois, avec une texture proche d’un flan. Si votre appareil semble trop liquide, ajoutez un peu de farine. Trop épais, allongez avec du lait.
Variantes aux fruits
Traditionnellement aux pruneaux, le far se décline avec des raisins secs, des figues séchées, ou des pommes caramélisées. Certains ajoutent une cuillère de fleur d’oranger pour parfumer l’appareil. Le far nature, sans fruit, reste la version la plus ancienne.
Éviter les grumeaux
Tamisez toujours la farine. Incorporez les liquides progressivement et fouettez énergiquement. Si des grumeaux persistent, passez l’appareil au chinois avant d’ajouter les pruneaux.
Cuisson au bain-marie
Pour une cuisson encore plus douce, placez votre moule dans un plat rempli d’eau chaude. La température sera plus homogène et le far encore plus crémeux.
Conservation
Le far se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire. Il se bonifie avec le temps. Servez-le frais ou légèrement tiédi. Il ne se congèle pas bien.
Un classique aux nombreuses déclinaisons
Au fil des siècles, le far breton est devenu un symbole de la cuisine traditionnelle bretonne. Chaque famille, chaque canton a développé sa propre version de ce dessert rustique et généreux.
Le far nature. La version la plus ancienne, sans aucun fruit. La recette reste identique, mais on omet simplement les pruneaux. Le résultat est un flan dense et parfumé au beurre salé, où la qualité du lait et des œufs fait toute la différence.
Le far aux pruneaux et au rhum. La variante la plus populaire. Les pruneaux d’Agen, macérés au rhum pendant plusieurs heures, apportent du moelleux, du sucre naturel et une profondeur aromatique incomparable.
Les autres variantes. Le far se décline aussi avec des raisins secs, des figues séchées, des pommes caramélisées au beurre salé, ou encore des abricots en saison. Certains pâtissiers ajoutent une touche de fleur d’oranger ou de vanille à l’appareil.
Découvrir la cuisine bretonne
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