Le far breton, du plat paysan au dessert
Dans les fermes bretonnes, le far attendait son tour près du four. Une fois les pains sortis, on glissait le plat de pâte dans la chaleur qui restait, et le far cuisait doucement pendant que le four refroidissait. On le préparait surtout l’été, au moment des grands travaux des champs, quand les vaches donnaient beaucoup de lait et les poules assez d’œufs. Les pruneaux, eux, venaient de loin : les marins bretons les rapportaient de Bordeaux, car ces fruits secs se gardaient longtemps à bord. La maîtresse de maison en ajoutait volontiers dans sa pâte, avec une goutte d’alcool, pour montrer sa générosité et tenir sa réputation de bonne cuisinière. En breton, on l’appelle toujours farz forn, le far du four.
Avant de devenir un dessert, le far était une bouillie de blé noir servie avec le lard, la viande ou le poisson, comme dans le kig ha farz du Léon. Au XIXe siècle, le sucre, le lait, les œufs et le beurre en ont fait le gâteau dense et fondant que l’on connaît. Nature, aux pruneaux, aux raisins ou même salé, le far existe aujourd’hui sous plus de soixante formes en Bretagne, selon le reportage de France 3 Bretagne ci-dessous. Pour le préparer chez vous, comptez 1 h 20, dont une heure au four, et deux heures de macération pour les pruneaux.
Recette du far breton : ingrédients et préparation
La pâte
- 125 g de farine de blé
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre salé
- 1 pincée de sel
Les pruneaux
- 150 g de pruneaux dénoyautés
- 50 ml de rhum ambré
Le moule
- 1 noix de beurre
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1
Faire macérer les pruneaux 2 h
Mettez les pruneaux dans un bol et couvrez-les de rhum. Laissez-les gonfler au moins deux heures à température ambiante, ou toute une nuit si vous avez le temps.
Sans alcool : remplacez le rhum par du thé noir chaud ou de l’eau tiède.
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2
Préparer la pâte 15 min
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et fouettez en partant du milieu, pour que la farine s’incorpore peu à peu.
Faites tiédir le lait et fondre le beurre à part. Versez le lait en plusieurs fois, en fouettant à chaque ajout, puis incorporez le beurre fondu. La pâte doit être lisse et très liquide, comme une pâte à crêpes.
Attention : si le lait est versé d’un coup, des grumeaux se forment et la pâte reste irrégulière.
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3
Cuire le far 50 à 60 min
Préchauffez d’abord le four à 180 °C. Beurrez généreusement un moule à gratin d’environ 20 cm de côté pour 4 personnes, puis répartissez les pruneaux égouttés au fond. Versez la pâte par-dessus, doucement, pour que les fruits restent bien répartis.
Enfournez à mi-hauteur de 50 à 60 minutes. Le far gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four, ce qui est normal. Il est cuit quand le dessus est bien doré et que la lame d’un couteau ressort propre au centre.
Conseil : beaucoup de Bretons aiment le dessus très foncé, prolongez la cuisson de quelques minutes si c’est votre cas.
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4
Laisser refroidir 3 h
Laissez tiédir le far dans son moule, puis placez-le au frais. Il se raffermit en refroidissant et se découpe mieux au bout de trois heures. Servez-le ensuite en parts épaisses, froid ou juste tiède.
Réussir votre far breton, de la pâte à la découpe
Un far réussi se tient à la découpe et fond en bouche. S’il reste liquide au centre, il manquait quelques minutes de cuisson, ou il a été coupé trop tôt. La chaleur tournante le dessèche plus vite, préférez donc la chaleur statique. Pour une texture plus crémeuse, certains le cuisent au bain-marie, dans un plat rempli d’eau chaude.
Si des grumeaux persistent malgré tout, passez la pâte au chinois avant de la verser sur les pruneaux. Une cuillère du rhum de macération ajoutée à la pâte parfume aussi tout le far.
Le far se garde quatre à cinq jours au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire. Beaucoup le trouvent meilleur le lendemain, quand il s’est bien raffermi. Il supporte mal la congélation, mieux vaut donc le manger frais.
Far breton ou clafoutis ?
Les deux desserts partent d’une pâte à base de lait, d’œufs, de farine et de sucre, si bien qu’on les compare souvent. Le clafoutis, originaire du Limousin, se prépare avec des cerises et garde une texture légère. Le far contient davantage de farine et de beurre salé, ce qui lui donne sa consistance dense.
Les variantes
Le far nature, sans fruit, est la version la plus ancienne. Les raisins secs remplacent souvent les pruneaux, tandis que d’autres familles ajoutent des pommes poêlées au beurre salé. Une gousse de vanille infusée dans le lait chaud parfume aussi très bien la pâte.
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