Le kouign-amann est une spécialité bretonne que les gourmands apprécient particulièrement.
Et cette petite gourmandise sucrée est un vrai régal.
Alors, partons découvrir son histoire, sa recette et les bonnes adresses pour s’offrir ce petit plaisir gustatif.
L’histoire du kouign-amann
Le kouign-amann naît à Douarnenez en 1860, dans la boulangerie d’Yves-René Scordia. Face à une pénurie de pain, il invente ce gâteau avec les ingrédients du moment : farine, beurre et sucre. Le nom signifie littéralement « gâteau-beurre » en breton.
L’originalité réside dans la technique de feuilletage inversé. Contrairement à la pâte feuilletée classique où le beurre est emprisonné dans la pâte, ici c’est le contraire. Les couches de beurre et de sucre caramélisent à la cuisson, créant cette texture unique.
Aujourd’hui, le kouign-amann reste un symbole de la pâtisserie bretonne. Sa fabrication demande savoir-faire et précision. Chaque pâtissier garde jalousement ses secrets pour obtenir ce croustillant caramélisé à l’extérieur et ce moelleux feuilleté à l’intérieur.
⚠️ Recette technique
Cette recette demande de la précision et de la patience. Prévoyez du temps et travaillez dans une pièce fraîche. Le beurre ne doit jamais fondre pendant le feuilletage.
Informations
Ingrédients
- Farine 500g
- Sel 10g
- Levure boulangère 10g
- Eau tiède 300ml
- Beurre salé (feuilletage) 400g
- Sucre 300g
- Beurre (moule) Pour le moule
Préparation
Préparer la détrempe
Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’eau levurée et pétrissez 5 minutes pour obtenir une boule lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparer le beurre
Le beurre doit être malléable mais froid. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le au rouleau pour former un carré de 20cm sur 1cm d’épaisseur. Réservez au frais.
Premier tour : incorporer le beurre
Abaissez la pâte en rectangle de 40x20cm. Disposez le carré de beurre au centre. Rabattez les côtés de la pâte sur le beurre pour l’enfermer complètement. Soudez bien les bords. Tournez d’un quart de tour.
Premiers tours simples
Abaissez la pâte en rectangle de 60x20cm. Saupoudrez 100g de sucre. Pliez en trois (comme une lettre). Premier tour terminé. Tournez d’un quart de tour, abaissez de nouveau, saupoudrez de 100g de sucre, repliez. Deuxième tour. Filmez et réfrigérez 30 minutes.
Tours suivants
Sortez la pâte, laissez-la 5 minutes à température ambiante. Effectuez un troisième tour avec les 100g de sucre restants. Réfrigérez 30 minutes. La pâte doit rester froide pour que le beurre ne fonde pas.
Façonnage
Beurrez généreusement un moule rond de 24cm. Saupoudrez le fond de sucre. Abaissez la pâte en un cercle légèrement plus grand que le moule. Placez dans le moule, rentrez les bords vers l’intérieur. Saupoudrez de sucre.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 40-50 minutes. Le kouign-amann doit être bien doré, presque caramélisé. Surveillez en fin de cuisson : le sucre caramélise rapidement. Démoulez tiède sur une grille.
Astuces de chef
La température est cruciale
Travaillez dans une pièce fraîche, idéalement en dessous de 20°C. Si le beurre commence à fondre pendant le feuilletage, remettez immédiatement la pâte au réfrigérateur. Un beurre fondu ruinerait la structure feuilletée.
Choisir le bon beurre
Utilisez un beurre salé de qualité, avec minimum 82% de matière grasse. Le beurre AOP de Bretagne apporte ce goût authentique. Un beurre trop mou ou trop sec ne donnera pas le bon résultat.
Le secret du caramel
N’hésitez pas à généreusement beurrer et sucrer le moule. C’est ce sucre qui va caraméliser au contact du métal chaud et créer cette croûte dorée caractéristique. Le kouign-amann doit être brillant, presque laqué.
Dégustation
Le kouign-amann se déguste tiède, le jour même de préférence. Il perd de son croustillant en refroidissant. Vous pouvez le réchauffer 5 minutes au four à 150°C pour retrouver sa texture.
Variante individuelle
Pour des kouignettes (petits kouign-amann individuels), découpez la pâte en carrés et disposez-les dans des moules à muffins beurrés et sucrés. Réduisez le temps de cuisson à 25-30 minutes.
La recette en vidéo
Envie de découvrir les différentes étapes en vidéo.
Retrouvez la recette d’Alain Le Berre.
Acheter vos kouign amanns en Bretagne
En Bretagne, vous en trouverez dans la majorité des boulangeries – pâtisseries.
Alors, comment choisir et où acheter ces délicieuses patisseries ?
Où trouver le meilleur kouign amann de Bretagne ?
Lorsqu’on pense au fameux gateau, on est tenté de répondre « dans le Finistère ».
Pourtant, si l’on se fie au concours du meilleur kouign amann de Bretagne, le Morbihan arrive en tête.
Ainsi, le concours 2023 de la région se clôture par un podium exclusivement morbihannais.
- La première place est à nouveau remportée par le Fournil de Saint-Congard (56).
- Le trophée d’argent a été remis à Maxime Renard, propriétaire de Tous dans le Pétrin, à Mériadec (56).
- Et, le trophée de bronze est attribué à Adrien Gallet, salarié chez Maxime Le Blaye au Saveur des Pains, à Pluvigner (56).
Dans le Golfe du Morbihan, on a également quelques bonnes adresses avec par exemple chez François à Vannes ou Philippe Maudet à Arradon.
Un peu d’humour
Le kouign amann est une spécialité emblématique de la cuisine bretonne.
Ce dessert « légèrement » gras est aussi une source d’inspiration pour les humoristes qui croquent la Bretagne.
Voici donc quelques dessins humoristiques sur le fameux dessert.
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