Un plat du pays de Léon
Dans les fermes du Léon, le kig ha farz se préparait dès le matin. On mettait un morceau de lard dans la grande marmite, on y glissait le sac de toile rempli de pâte de blé noir, puis tout le monde partait aux champs. La marmite mijotait seule sur le feu pendant trois ou quatre heures, et le repas attendait les travailleurs à leur retour. Le far cuisait ainsi dans le bouillon, sans passer par le four du seigneur, dont il fallait payer l’usage. Quand le sac manquait, on prenait une vieille manche de chemise. En breton, le nom du plat raconte tout cela : kig, la viande, ha, et, farz, le far.
Pendant longtemps, le kig ha farz a été le plat du pauvre, avec son far et son bout de lard. Au XIXe siècle, les légumes du potager et d’autres viandes sont venus garnir la marmite. Le plat est alors devenu le repas du dimanche d’hiver, celui qui réunit toute la famille autour de la table. On sert d’abord le bouillon bien chaud, puis arrive le grand plat de viandes, de légumes et de far, que chacun nappe de lipig.
Le moment que tout le monde attend arrive à la sortie du sac. Encore brûlant, le farz noir se roule entre les mains, à travers la toile, jusqu’à s’effriter comme du sable : c’est le bruzun. Le farz blanc, plus doux, se coupe en tranches. Le lendemain, les restes finissent dorés à la poêle dans un peu de beurre, et on les appelle alors farz fritet.
Depuis les années 1970, les associations bretonnes de Paris et des grandes villes ont fait connaître le kig ha farz bien au-delà du Léon. Dans le nord du Finistère, il reste le plat des repas d’associations et des fêtes de village, où l’on sert parfois des centaines de convives. Plusieurs restaurants le préparent encore un jour fixe de la semaine, et les habitués réservent leur place. Cette archive de l’INA vous montre comment on le préparait autrefois.
Recette du kig ha farz : ingrédients et préparation
Les viandes
- 400 g de jarret de bœuf (ou de gîte)
- 400 g de jarret de porc demi-sel
- 250 g de poitrine de porc demi-sel (lard)
Côté légumes
- 4 carottes
- 3 navets
- 2 poireaux
- 1 oignon
- ½ chou frisé
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 2 clous de girofle
Farz noir (sarrasin)
- 250 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 2 œufs
- 60 g de beurre demi-sel
- 10 cl de crème fraîche
- 50 cl de bouillon de cuisson
- 1 c. à café de sel
Pour le farz blanc (froment)
- 250 g de farine de froment
- 2 œufs
- 500 ml de lait entier
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
Lipig (sauce)
- 75 g de beurre salé
- 2 échalotes (ou oignons de Roscoff)
- 1 louche de bouillon de cuisson
Matériel nécessaire
- 2 sacs à farz en toile de coton (ou torchons épais)
- Ficelle de cuisine
- 1 grand faitout
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1
Dessaler les viandes La veille
La veille, ou au minimum trois à quatre heures avant la cuisson, plongez le jarret de porc et la poitrine demi-sel dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau une à deux fois. Cette étape est indispensable pour contrôler la salinité du plat.
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2
Lancer le bouillon 1 h
Rincez les viandes dessalées. Dans un grand faitout, déposez le jarret de bœuf, le jarret de porc et la poitrine. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide, environ trois litres. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir à feu doux pendant une heure.
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3
Préparer le farz noir 10 min
Prélevez le bouillon dans la marmite et faites-y fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin, les œufs, la crème et le sel, puis incorporez progressivement le bouillon beurré. La pâte doit être épaisse mais souple. Versez-la dans un sac à farz humidifié et ficelez solidement, en laissant un peu d’espace.
Attention : le farz gonfle à la cuisson. Un sac trop serré donne un far compact.
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4
Préparer le farz blanc 10 min
Dans un autre saladier, mélangez la farine de froment avec les œufs et le sucre. Délayez progressivement avec le lait et salez légèrement. La pâte ressemble à celle des crêpes, en plus épaisse. Versez-la dans le second sac à farz et ficelez de la même manière.
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5
Cuire les farz et les légumes 2 h
Après une heure de cuisson des viandes, plongez les deux sacs de farz dans le faitout. Épluchez les carottes, les navets, les poireaux et le céleri, puis coupez-les en gros tronçons avant de les ajouter dans la marmite. Blanchissez le chou frisé cinq minutes à l’eau bouillante salée, puis ajoutez-le également. Maintenez à petite ébullition pendant deux heures.
Conseil : retournez les sacs de temps en temps pour une cuisson régulière, et rajoutez de l’eau chaude si le niveau baisse trop.
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6
Préparer le lipig 1 h
Pendant la cuisson, préparez la sauce lipig. Émincez finement les échalotes. Faites fondre le beurre salé dans une casserole à feu doux, ajoutez les échalotes et laissez-les compoter doucement, sans colorer, pendant une bonne heure. Mouillez avec une louche de bouillon prélevé dans le faitout. Le lipig doit être fondant et parfumé.
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7
Servir le kig ha farz 15 min
Versez le bouillon dans une soupière et servez-le en premier, avec des croûtons de pain. Sortez ensuite les sacs de farz : roulez le farz noir dans sa toile pour l’émietter, et coupez le farz blanc en tranches de deux centimètres. Disposez les viandes découpées et les légumes égouttés sur un grand plat. Chaque convive compose son assiette avec un peu de tout, généreusement nappé de lipig bien chaud.
Les secrets d’un bon kig ha farz
Les sacs à farz
Les sacs à farz sont de petites poches en toile de coton blanc. On les trouve dans les boutiques bretonnes, spécialisées ou en ligne. Humidifiez-les et essorez-les avant utilisation. À défaut, un torchon épais noué avec de la ficelle de cuisine fait l’affaire.
Le lipig, indispensable
Le lipig est au kig ha farz ce que la rouille est à la bouillabaisse. Autrefois préparé au saindoux, il se fait aujourd’hui au beurre salé et aux échalotes, ou aux oignons de Roscoff. Certaines familles y ajoutent des lardons. La clé est de laisser les échalotes compoter très longtemps à feu doux pour obtenir un confit fondant.
Les variantes
Le « pesked ha farz » remplace les viandes par du poisson, comme le lieu, le maquereau ou le merlu, et parfois par des fruits de mer, comme les langoustines, les coques ou les palourdes. Cette version iodée se prépare de la même manière, et quelques algues séchées dans le bouillon renforcent son goût de mer. Il existe aussi des variantes avec la saucisse de Molène, fumée aux algues, et des versions végétariennes, le « veg ha farz ». Dans certaines familles, le farz blanc accueille des raisins secs ou des pruneaux, comme le far breton sucré.
Le lendemain
Le kig ha farz se bonifie réchauffé. Les restes de farz se dorent à la poêle avec du beurre pour un repas express. Le bouillon filtré se conserve et sert de base à une soupe de légumes. Comptez sur un plat copieux et prévoyez de généreuses quantités, car les convives se resservent toujours.
Accord boisson
Un cidre brut breton est l’accord le plus naturel. En vin, un rouge souple et fruité fonctionne bien, comme un Brouilly, un Chinon ou un Anjou rouge. Pour rester dans l’esprit breton, une bière brune artisanale comme la Telenn Du, brassée au blé noir, accompagne le plat avec caractère.
Où déguster le kig ha farz en Bretagne ?
Si vous préférez la cuisine des chefs, vous pouvez aussi déguster ce plat traditionnel dans un restaurant breton. Les restaurants du Léon proposent régulièrement cette spécialité, souvent un jour fixe de la semaine et surtout en hiver. D’autres bonnes tables du Finistère la préparent aussi, alors renseignez-vous et pensez à réserver.
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