Le kig ha farz breton
Viandes, légumes, farz noir et blanc, sauce lipig — le pot-au-feu du pays de Léon.
Le kig ha farz est le pot-au-feu de la Bretagne. Originaire du pays de Léon, dans le nord du Finistère, ce plat associe des viandes mijotées pendant des heures, des légumes du potager et deux pâtes cuites en sac dans le bouillon : le farz noir à la farine de sarrasin et le farz blanc à la farine de froment. Le tout se déguste nappé de lipig, une sauce au beurre salé et aux échalotes. Voici l’histoire, la recette complète et les astuces pour le réussir.
Un plat du pays de Léon
En breton, « kig » signifie viande, « ha » signifie et, « farz » signifie far (de farine). Le kig ha farz (prononcé « kikafarss ») désigne donc littéralement un plat de viande et de far. Cette recette est née dans le pays de Léon, la région historique située entre Morlaix et Brest, dans le nord du Finistère. On la retrouve dès 1732 dans le dictionnaire de Grégoire de Rostrenen, qui définit le farz comme une pâte cuite en sac dans la marmite.
Le sarrasin, ou blé noir, est arrivé en Bretagne à la fin du XVe siècle. Cette plante robuste s’est rapidement imposée dans les terres pauvres de la Bretagne intérieure. Comme il ne s’agit pas d’une céréale au sens strict, le sarrasin ne nécessitait pas l’utilisation des fours banaux seigneuriaux, qui étaient payants. La cuisson du far en sac, directement dans la marmite, est ainsi restée le seul mode de préparation possible pendant des siècles.
Le kig ha farz a longtemps été considéré comme le plat du pauvre. Sa longue cuisson (trois à quatre heures) en faisait un repas pratique pour les familles de paysans : la marmite mijotait seule sur le feu pendant que tout le monde travaillait aux champs. À l’origine, la recette ne contenait que du lard, quelques légumes et du farz noir. Au fil du temps, d’autres viandes et légumes sont venus enrichir le plat.
Depuis les années 1970, le kig ha farz s’est fait connaître au-delà du Léon, porté par les associations bretonnes de Paris et des grandes villes. Plat de famille et de convivialité par excellence, il reste le repas dominical par excellence dans le nord du Finistère. Dans les restaurants du Léon, il est souvent servi un jour fixe de la semaine, et les tables se remplissent vite.
La recette d’un chef breton
Avant de passer en cuisine, voici la recette du kig ha farz en vidéo. Une bonne manière de visualiser chaque étape, de la préparation des sacs à farz jusqu’au dressage final avec le lipig.
Kig ha farz du Léon
- Jarret de bœuf (ou gîte) 800g
- Jarret de porc demi-sel 800g
- Poitrine de porc demi-sel (lard) 500g
- Carottes 8
- Navets 6
- Poireaux 4
- Oignons 2
- Chou frisé 1
- Branches de céleri 2
- Bouquet garni (thym, laurier) 1
- Clous de girofle 3
- Farine de sarrasin (blé noir) 500g
- Œufs 4
- Beurre demi-sel 125g
- Crème fraîche 20 cl
- Sel 1 c.s.
- Farine de froment 500g
- Œufs 4
- Lait entier 1000 ml
- Sucre 100g
- Sel 1 pincée
- Beurre salé 150g
- Échalotes (ou oignons de Roscoff) 4
- Bouillon de cuisson 2 louches
Matériel nécessaire : 2 sacs à farz en toile de coton (ou torchons épais), ficelle de cuisine, 1 grand faitout (10 litres minimum).
Étape par étape, de la marmite à l’assiette
Dessaler les viandes
La veille ou au minimum 3 à 4 heures avant la cuisson, plongez le jarret de porc et la poitrine demi-sel dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau une à deux fois. Cette étape est indispensable pour contrôler la salinité du plat.
Lancer le bouillon
Rincez les viandes dessalées. Dans un grand faitout, déposez le jarret de bœuf, le jarret de porc et la poitrine. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide (5 à 6 litres). Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir à feu doux pendant 1 heure.
Préparer le farz noir
Prélevez un litre de bouillon dans la marmite. Faites-y fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin, les œufs, la crème et le sel. Incorporez le bouillon beurré progressivement. La pâte doit être épaisse mais souple. Versez-la dans un sac à farz humidifié et ficelez solidement en laissant un peu d’espace : le farz va gonfler à la cuisson.
Préparer le farz blanc
Dans un autre saladier, mélangez la farine de froment avec les œufs et le sucre. Délayez progressivement avec le lait. Salez légèrement. La pâte ressemble à celle des crêpes, en plus épaisse. Versez dans le second sac à farz et ficelez de la même manière.
Cuire les farz et les légumes
Après 1 heure de cuisson des viandes, plongez les deux sacs de farz dans le faitout. Épluchez et coupez les carottes, navets, poireaux et céleri en gros tronçons. Ajoutez-les dans la marmite. Blanchissez le chou frisé 5 minutes à l’eau bouillante salée, puis ajoutez-le également. Maintenez à petite ébullition pendant 2 heures.
Préparer le lipig
Pendant la cuisson, préparez la sauce lipig. Émincez finement les échalotes. Faites fondre le beurre salé dans une casserole à feu doux, ajoutez les échalotes et laissez-les compoter doucement sans colorer pendant une bonne heure. Mouillez avec deux louches de bouillon prélevé dans le faitout. Le lipig doit être fondant et parfumé.
Servir le kig ha farz
Versez le bouillon dans une soupière et servez-le en premier avec des croûtons de pain. Sortez ensuite les sacs de farz : émiettez le farz noir (on obtient le « bruzunog ») et coupez le farz blanc en tranches de 2 cm. Disposez les viandes découpées et les légumes égouttés sur un grand plat. Chaque convive compose son assiette : un peu de tout, généreusement nappé de lipig bien chaud.
Les secrets d’un bon kig ha farz
Les sacs à farz
Les sacs à farz (« farz poch » en breton) sont des petites poches en toile de coton blanc, cousues coutures vers l’extérieur. On les trouve dans les merceries bretonnes, les boutiques spécialisées ou en ligne. Humidifiez-les et essorez-les avant utilisation. À défaut, un torchon épais noué avec de la ficelle de cuisine fait l’affaire.
Farz émietté ou en tranches
Le farz noir s’émiette traditionnellement (« bruzunog ») : roulez-le dans le sac encore chaud, puis écrasez-le grossièrement. Le farz blanc se coupe en tranches et peut être doré à la poêle dans un peu de beurre (« farz fritet »). Certaines familles y ajoutent des raisins secs ou des pruneaux.
Le lipig, indispensable
Le lipig est au kig ha farz ce que la rouille est à la bouillabaisse. Autrefois préparé au saindoux, il se fait aujourd’hui au beurre salé et aux échalotes (ou oignons de Roscoff). Certaines familles y ajoutent des lardons. La clé est de laisser les échalotes compoter très longtemps à feu doux pour obtenir un confit fondant.
Les variantes
Le « pesked ha farz » remplace les viandes par du poisson (lieu, maquereau, merlu) et parfois des fruits de mer (langoustines, coques, palourdes). Une version iodée qui se prépare de la même manière. Il existe aussi des variantes avec des saucisses de Molène ou de Ouessant, ou encore des versions végétariennes.
Le lendemain
Le kig ha farz se bonifie réchauffé. Les restes de farz noir peuvent être dorés à la poêle avec du beurre pour un repas express. Le bouillon filtré se conserve et sert de base à une soupe de légumes. Comptez sur un plat copieux : prévoyez de généreuses quantités, les convives se resservent toujours.
Accord boisson
Un cidre brut breton est l’accord le plus naturel. En vin, un rouge souple et fruité fonctionne bien : Brouilly, Chinon ou Anjou rouge. Pour rester dans l’esprit 100 % breton, une bière brune artisanale comme la Telenn Du accompagne le plat avec caractère.
Découvrir la cuisine bretonne
Crêpes de froment, galettes de sarrasin, far breton, kouign-amann, cotriade, caramel au beurre salé — la Bretagne est une terre de gourmandise. Retrouvez toutes nos recettes et spécialités culinaires.
Le Kig Ha Farz est un plat traditionnel breton qui tire ses origines de la région du Léon.
Son nom signifie littéralement "viande et farce" en breton.
Ce plat emblématique de la Bretagne est à la fois copieux, complet et parfait pour les grandes tablées et les réunions de famille.
Découvrons ensemble l'histoire et la recette du Kig Ha Farz.
L'histoire du Kig Ha Farz
Le Kig Ha Farz est un plat dont les origines remontent à plusieurs siècles.
Il était traditionnellement préparé lors des fêtes familiales et des occasions spéciales en Bretagne.
Ce plat était apprécié pour sa simplicité et sa rusticité, utilisant des ingrédients locaux et des techniques de cuisson traditionnelles.
Au fil du temps, le Kig Ha Farz est devenu un symbole de l'identité culinaire bretonne et une spécialité incontournable de la région.
Les ingrédients
Le Kig Ha Farz traditionnel est composé de plusieurs éléments essentiels, comme les viandes, les légumes, les farz et le lipig.
Les viandes
Traditionnellement, on utilise du bœuf, du porc et du lard frais pour concocter cette recette.
Ces viandes sont mijotées pendant plusieurs heures dans un bouillon parfumé aux légumes et aux épices.
Autrefois on utilisait une seul viande car le plat est assez copieux.
De nos jours, on mélange habituellement deux types de viande : porc et bœuf par exemple.
Vous pouvez donc opter pour différentes pièces selon vos envies : gîte et macreuse de bœuf, lard frais (type poitrine salée) et jarret de porc.
Les légumes
Les légumes couramment utilisés sont ceux qu'on cultive en Bretagne.
Ainsi, on utilise par exemple des carottes, navets, poireaux, oignons mais aussi le chou frisé et le céleri.
Les farz
En plus des viandes et des légumes, le Kig Ha Farz comprend deux types de farz, une sorte de garniture à base de farine.
Le farz blanc est préparé avec de la farine de froment, des œufs, du lait, du sucre et du sel.
Le farz noir, quant à lui, est réalisé avec de la farine de blé noir, des œufs et du beurre salé.
Les deux farz sont enveloppés dans des sacs de toile et cuits dans le bouillon pendant plusieurs heures.
Ainsi, pour le farz blanc, prévoyez :
- pour 500 g de farine de froment
- 100 g de beurre demi-sel
- 250g de sucre
- 20 cl de crème fraîche
- 5 œufs
- 1 pincé à café de sel
- 1 l de lait
Et pour préparer le farz noir, prévoyez :
- pour 500 g de farine de sarrasin
- 125 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème fraîche
- 5 œufs
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 l de lait
- et du sel
La recette du Kig Ha Farz
Préparation du Kig Ha Farz
Pour concocter le Kig Ha Farz, prévoyez un peu de temps.
Tout d'abord, vous devez préparer les viandes en les faisant mijoter dans le bouillon avec les légumes et les épices.
Pendant ce temps, vous pouvez blanchir le chou frisé dans de l'eau bouillante salée.
Une fois blanchi, le chou est ensuite cuit avec du beurre juste avant de servir.
En parallèle, vous pouvez préparer les deux types de farz.
Pour le farz blanc, mélangez la farine de froment, les œufs, le lait, le sucre et le sel.
Pour le farz noir, faites fondre du beurre dans un bouillon emprunté au pot-au-feu, puis mélangez la farine de blé noir et les œufs.
Enfermez les pâtes préparées dans des sacs à farz avec de la ficelle de cuisson, puis plongez les sacs dans le bouillon et laissez cuire pendant deux heures.
Une fois la cuisson terminée, vous pouvez servir le bouillon en entrée, puis découper la viande, les légumes et la farce en morceaux et les arroser de lipig, la sauce parfaite pour accompagner le plat (recette ci-dessous).
Kig Ha Farz : la recette en vidéo
Avant de débuter la recette, voici quelques précieux conseils.
Voici d'abord, la recette d'un chef breton.
Retrouvez également une recette détaillée et facile à suivre pour préparer le fameux plat traditionnel.
Les astuces du chef
Le lipig
Le lipig est la sauce du Kig ha Farz.
On le prépare avec du beurre breton salé et des oignons (autrefois il était préparé avec du Saindoux).
Et voici la recette en vidéo.
Les variantes du Kig Ha Farz
Il existe de nombreuses variantes pour le kig ha farz.
Ainsi, la recette peut être adaptée selon vos préférences et les ingrédients à votre disposition.
Quelques recettes proposent par exemple d'utiliser des produits régionaux tels que les saucisses de Molène ou celles de Ouessant.
Les variantes iodées sont également délicieuses.
On remplace alors les viandes de bœuf et de porc par des morceaux de poissons et des fruits de mer.
Dans ce cas, on utilise des poissons tels que le lieu, le maquereau et le merlu par exemple.
Et côté fruits de mer, on peut ajouter des langoustines, des coques et des palourdes.
N'hésitez pas également à concocter le bouillon avec des algues séchées pour une touche iodée.
Accord mets et vin
Pour accompagner votre Kig Ha Farz, vous pouvez opter pour un vin rouge puissant et aromatique (type Anjou).
Les sommeliers conseillent aussi ces vins :
- Brouilly du Beaujolais.
- Coteaux du Quercy de la région Sud-Ouest.
- Côte-Rôtie issu de la vallée du Rhône.
- Mâcon rouge de Bourgogne.
- Morgon du domaine du Beaujolais.
- Chinon rouge de la Loire.
- Fronsac de Bordeaux.
- Montagne Saint-Émilion.
Et si vous préférez la bière, une bière brune comme la Telenn Du sera également un excellent choix.
Où déguster le Kig Ha Farz en Bretagne ?
Si vous préférez la cuisine des chefs, vous pouvez aussi déguster ce plat traditionnel dans un restaurant breton.
Ainsi, les restaurants du Léon proposent régulièrement cette spécialité.
D'autres bonnes tables bretonnes préparent aussi cette recette traditionnelle notamment dans le Finistère.
Alors, n'hésitez pas à vous renseigner et venez déguster un délicieux Kig Ha Farz en Bretagne.
Le Kig Ha Farz est un plat emblématique de la Bretagne, apprécié pour sa générosité, sa rusticité et son caractère convivial.
En savourant ce plat copieux et complet, vous découvrirez toute la richesse de la cuisine bretonne et l'authenticité de ses traditions culinaires.
Que vous le dégustiez en famille, entre amis ou dans un restaurant traditionnel, le Kig Ha Farz vous fera voyager au cœur de la Bretagne.
Merci pour la photo : Jlandres via Wikimedia Commons
Découvrir la cuisine bretonne
Avec ses nombreuses spécialités sucrées et salées, la cuisine bretonne est riche, variée et délicieuse.
Alors si vous souhaitez régaler vos pupilles, n'hésitez pas à consulter la page dédiée aux recettes bretonnes.
Et voici quelques recettes à découvrir.
