La galette de sarrasin
Croustillante, rustique, sans gluten — la galette bretonne au blé noir.
Les galettes de sarrasin sont un plat emblématique de la Bretagne. Réalisées à partir de farine de blé noir, elles offrent une texture rustique et un goût de noisette torréfiée. Garnies d’œuf, de jambon, de fromage ou d’andouille, elles se dégustent avec un verre de cidre breton. Voici la recette traditionnelle, les proportions exactes et les astuces pour des galettes croustillantes à chaque fois.
Le blé noir, céréale des Bretons
Le sarrasin, appelé « blé noir » en Bretagne, arrive au XIIe siècle avec les croisés de retour d’Orient. Cette pseudo-céréale s’adapte parfaitement aux sols pauvres et au climat humide breton.
Pendant des siècles, la galette de sarrasin constitue l’aliment de base des paysans bretons. Sa culture ne nécessite ni engrais ni traitements, ce qui en fait une céréale rustique et économique.
Le sarrasin breton bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Son goût de noisette torréfiée et sa richesse nutritionnelle en font un produit d’exception recherché bien au-delà des frontières bretonnes.
Galettes de sarrasin traditionnelles
- Farine de sarrasin 300g
- Œuf 1
- Eau 600ml
- Sel 10g
- Beurre salé fondu 20g
Étape par étape, du sarrasin au billig
Mélanger la farine et le sel
Versez la farine de sarrasin dans un saladier. Ajoutez le sel et mélangez. Contrairement à la farine de blé, le sarrasin ne contient pas de gluten. La pâte aura donc une texture différente, plus friable.
Former un puits et casser l’œuf
Creusez un puits au centre. Cassez l’œuf et commencez à mélanger du centre vers l’extérieur. L’œuf apporte la liaison nécessaire à la pâte sans gluten.
Incorporer l’eau progressivement
Ajoutez l’eau en plusieurs fois, en fouettant vigoureusement. La pâte doit être plus liquide que pour des crêpes de froment. Elle doit couler facilement de la louche.
Ajouter le beurre fondu
Incorporez le beurre salé fondu en fin de préparation. Fouettez pour émulsionner. Ce beurre empêchera la galette d’accrocher et apportera du moelleux.
Laisser reposer
Couvrez et laissez reposer 1 heure minimum, idéalement 2 à 3 heures. Le repos permet aux particules de sarrasin d’absorber l’eau. La pâte va légèrement épaissir.
Cuire sur billig très chaude
Chauffez votre crêpière à feu vif. La galette demande une température plus élevée que la crêpe de froment. Étalez finement avec une rozell ou le dos d’une louche. Cuisson 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce que les bords se décollent.
Les secrets d’une bonne galette
Choisir sa farine de sarrasin
Privilégiez une farine de sarrasin fraîchement moulue, idéalement d’origine bretonne. Le sarrasin rancit rapidement : conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les 3 mois.
La consistance de la pâte
La pâte à galettes est plus liquide qu’une pâte à crêpes. Elle doit couler sans résistance. Si elle épaissit trop au repos, ajoutez un peu d’eau pour retrouver la bonne fluidité.
La température de cuisson
Une galette réussie nécessite une chaleur élevée. La billig doit être bien chaude pour saisir la pâte rapidement et créer ces bords croustillants caractéristiques. Entre chaque galette, huilez légèrement la surface.
Garnitures traditionnelles
La complète (jambon, œuf, fromage) reste l’incontournable. Essayez aussi la galette andouille-oignon, ou saucisse-échalote. Garnissez au centre, repliez les bords en carré.
Conservation et réchauffage
Les galettes nature se conservent 2 jours au réfrigérateur, empilées avec du papier sulfurisé entre chaque. Réchauffez-les à sec dans une poêle chaude. Elles ne se congèlent pas aussi bien que les crêpes de froment.
Découvrir la cuisine bretonne
Crêpes de froment, far breton, kouign-amann, cotriade, caramel au beurre salé — la Bretagne est une terre de gourmandise. Retrouvez toutes nos recettes et spécialités culinaires.