Les galettes de sarrasin bretonnes sont un plat emblématique de la Bretagne.
On les réalise à partir de farine de sarrasin, également appelée blé noir, qui lui confère une texture rustique.
Ensuite, on ajoute à cette crêpe salée différentes garnitures (œufs, jambon, fromage, champignons etc.).
Et on peut aussi l’agrémenter d’un verre de cidre, la boisson traditionnelle de la région.
Alors, partons découvrir la galette de sarrasin.
Le sarrasin en Bretagne
Le sarrasin, appelé « blé noir » en Bretagne, arrive au XIIe siècle avec les croisés de retour d’Orient. Cette pseudo-céréale s’adapte parfaitement aux sols pauvres et au climat humide breton.
Pendant des siècles, la galette de sarrasin constitue l’aliment de base des paysans bretons. Sa culture ne nécessite ni engrais ni traitements, ce qui en fait une céréale rustique et économique.
Aujourd’hui, le sarrasin breton bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Son goût de noisette torréfiée et sa richesse nutritionnelle en font un produit d’exception recherché bien au-delà des frontières bretonnes.
Informations
Ingrédients
- Farine de sarrasin 300g
- Œuf 1
- Eau 600ml
- Sel 10g
- Beurre salé fondu 20g
Préparation
Mélanger la farine et le sel
Versez la farine de sarrasin dans un saladier. Ajoutez le sel et mélangez. Contrairement à la farine de blé, le sarrasin ne contient pas de gluten. La pâte aura donc une texture différente, plus friable.
Former un puits et casser l’œuf
Creusez un puits au centre. Cassez l’œuf et commencez à mélanger du centre vers l’extérieur. L’œuf apporte la liaison nécessaire à la pâte sans gluten.
Incorporer l’eau progressivement
Ajoutez l’eau en plusieurs fois, en fouettant vigoureusement. La pâte doit être plus liquide que pour des crêpes de froment. Elle doit couler facilement de la louche.
Ajouter le beurre fondu
Incorporez le beurre salé fondu en fin de préparation. Fouettez pour émulsionner. Ce beurre empêchera la galette d’accrocher et apportera du moelleux.
Laisser reposer
Couvrez et laissez reposer 1 heure minimum, idéalement 2 à 3 heures. Le repos permet aux particules de sarrasin d’absorber l’eau. La pâte va légèrement épaissir.
Cuire sur billig très chaude
Chauffez votre crêpière à feu vif. La galette demande une température plus élevée que la crêpe de froment. Étalez finement avec une rozell ou le dos d’une louche. Cuisson 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce que les bords se décollent.
Astuces de chef
Choisir sa farine de sarrasin
Privilégiez une farine de sarrasin fraîchement moulue, idéalement d’origine bretonne. Le sarrasin rancit rapidement : conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les 3 mois.
La consistance de la pâte
La pâte à galettes est plus liquide qu’une pâte à crêpes. Elle doit couler sans résistance. Si elle épaissit trop au repos, ajoutez un peu d’eau pour retrouver la bonne fluidité.
La température de cuisson
Une galette réussie nécessite une chaleur élevée. La billig doit être bien chaude pour saisir la pâte rapidement et créer ces bords croustillants caractéristiques. Entre chaque galette, huilez légèrement la surface.
Garnitures traditionnelles
La complète (jambon, œuf, fromage) reste l’incontournable. Mais essayez aussi la galette andouille-oignon, ou saucisse-échalote. Garnissez toujours au centre, repliez les bords en carré.
Conservation et réchauffage
Les galettes nature se conservent 2 jours au réfrigérateur, empilées avec du papier sulfurisé entre chaque. Réchauffez-les à sec dans une poêle chaude. Elles ne se congèlent pas aussi bien que les crêpes de froment.
Découvrir la cuisine bretonne
Les galettes de sarrasin bretonnes sont une des spécialités culinaires de la Bretagne.
Les recettes traditionnelles sont nombreuses dans la région.
Alors, n’hésitez pas à poursuivre votre voyage culinaire en testant d’autres recettes.
