La crêpe bretonne, du blé noir au froment
En Bretagne, le vendredi a longtemps été le jour des crêpes. Jusque dans les années 1960, les familles se rendaient ce jour-là chez la crêpière du village, avec leur propre beurre, leurs œufs et leurs confitures. Sur le billig, la grande plaque de fonte, la pâte s’étalait d’un geste avec le rozell, un petit râteau en bois. Pendant longtemps, ces crêpes étaient faites de blé noir et se mangeaient sans garniture. Celles de froment, plus douces, se sont répandues à la fin du XIXe siècle, quand la farine de blé est devenue moins chère. Dans le Finistère, on dit d’ailleurs « crêpe » pour les deux, là où la Haute-Bretagne distingue la galette de sarrasin et la crêpe de froment.
Après la guerre, les crêpes se garnissent de jambon, de fromage ou de confiture, et les crêperies se multiplient. Au milieu du XXe siècle, les Bretons installés à Paris en ouvrent à leur tour et font connaître la crêpe bien au-delà de la région, comme le raconte le reportage de France 3 Bretagne ci-dessous. À Quimper, la place au Beurre, où se tenait autrefois le marché au beurre, reste le quartier des crêperies. Pour préparer vos crêpes chez vous, comptez 2 h 30, dont deux heures de repos pour la pâte.
Recette des crêpes bretonnes : ingrédients et préparation
La pâte
- 250 g de farine de froment
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 4 œufs
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre salé fondu
- 1 pincée de sel
Sur la crêpière
- 1 morceau de beurre salé
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1
Préparer la pâte 10 min
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis ajoutez le sucre et le sel. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et fouettez en partant du milieu, pour que la farine s’incorpore peu à peu.
Versez le lait en trois fois, en fouettant bien à chaque ajout. Incorporez ensuite le beurre fondu, tiède mais pas brûlant. La pâte doit être lisse et avoir la consistance d’une crème liquide.
Attention : si des grumeaux résistent au fouet, passez la pâte au chinois avant de la laisser reposer.
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2
Laisser reposer la pâte 2 h
Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer la pâte au moins deux heures à température ambiante. Vous pouvez aussi la préparer la veille et la garder toute la nuit au réfrigérateur. La farine absorbe alors tout le liquide, et les crêpes s’étalent plus facilement sans se déchirer.
Conseil : mélangez la pâte d’un coup de fouet juste avant la cuisson, car la farine se dépose au fond pendant le repos.
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3
Cuire les crêpes 20 min
Faites chauffer la crêpière ou une grande poêle à feu moyen-vif, puis graissez-la avec un papier absorbant frotté sur le beurre salé. Versez une petite louche de pâte et inclinez aussitôt la poêle pour la répartir en couche fine.
Retournez la crêpe au bout d’une minute environ, quand les bords se détachent et que le dessous est doré. Laissez-la cuire encore quelques secondes, puis glissez-la sur une assiette. Graissez de nouveau la poêle toutes les deux ou trois crêpes.
Normal : la première crêpe sert souvent à régler la chaleur et sort rarement parfaite.
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4
Garnir et servir 5 min
En Bretagne, la crêpe la plus simple reste la plus demandée : un peu de beurre salé et une pincée de sucre sur la crêpe encore chaude, pliée en quatre. Servez-la aussitôt, ou empilez les crêpes sur une assiette couverte pour les garder tièdes.
Réussir vos crêpes bretonnes, de la pâte à la crêpière
La chaleur fait presque tout. Trop chaude, la poêle brûle la crêpe avant qu’elle soit cuite ; trop froide, elle la laisse pâle et molle. Pour tester la température, versez une goutte d’eau : elle doit grésiller sans s’évaporer tout de suite. Ajustez ensuite le feu au fil des crêpes.
La pâte doit napper la louche sans être épaisse. Si vos crêpes se trouent, elle est trop liquide et demande une cuillère de farine. À l’inverse, des crêpes épaisses et caoutchouteuses réclament un peu de lait.
Les crêpes se gardent deux jours au réfrigérateur, empilées et couvertes d’un film alimentaire. Réchauffez-les quelques secondes à la poêle avant de les garnir. Elles se congèlent aussi très bien, séparées par des feuilles de papier sulfurisé.
Crêpe ou galette ?
La crêpe se prépare avec de la farine de froment, du lait, des œufs et du sucre, et se mange sucrée. La galette utilise de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel, puis accueille les garnitures salées comme l’œuf, le jambon et le fromage. En Haute-Bretagne, on parle de galette pour le blé noir et de crêpe pour le froment. En breton, krampouezh désigne les deux.
Les variantes
Après le beurre-sucre, le caramel au beurre salé, la confiture et le citron comptent parmi les garnitures les plus courantes. Certaines familles remplacent une partie du lait par de l’eau pour des crêpes plus légères, tandis que d’autres parfument la pâte avec un trait de rhum, de la vanille ou de la fleur d’oranger. La crêpe dentelle, sèche et croustillante, est une spécialité de Quimper qui se vend en biscuit.
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