La Cotriade, également connue sous le nom de Cotriade Bretonne, est une spécialité culinaire bretonne.
Cette soupe de poisson traditionnelle est originaire du Morbihan.
Elle est préparée à base d’un mélange de poissons, crustacés et fruits de mer.
Dans cet article, nous allons découvrir l’histoire de la Cotriade, mais aussi sa recette et quelques astuces pour la déguster.
Origine de la cotriade
La cotriade (du breton « kaoteriad ») est née dans les ports de pêche bretons. À l’origine, c’était le repas des marins préparé directement à bord avec les poissons invendus ou abîmés. Chaque port a développé sa propre version.
Contrairement à la bouillabaisse marseillaise, la cotriade se distingue par sa simplicité. Pas de safran, pas de rouille complexe. Juste des poissons frais, des pommes de terre, des oignons et du beurre salé. L’essence même de la mer bretonne.
Traditionnellement, on sert d’abord le bouillon avec les pommes de terre écrasées et du beurre salé. Puis viennent les poissons accompagnés de vinaigrette à l’échalote. Cette double dégustation permet de savourer pleinement les saveurs marines concentrées dans le bouillon.
Informations
Ingrédients
Pour le bouillon
- Pommes de terre 800g
- Oignons 2
- Gousses d’ail 3
- Beurre salé 50g
- Fumet de poisson 1000ml
- Laurier 2 feuilles
Poissons (au choix)
- Lieu ou colin 300g
- Maquereau 300g
- Merlan ou congre 400g
Vinaigrette
- Échalotes 3
- Vinaigre de cidre 3 c.s.
- Huile d’olive 6 c.s.
Préparation
Préparer les poissons
Écaillez, videz et rincez soigneusement les poissons. Coupez les gros poissons en tronçons, gardez les petits entiers. Réservez les têtes et arêtes pour enrichir le fumet. La fraîcheur du poisson est primordiale.
Faire suer les oignons
Émincez finement les oignons. Dans une grande marmite, faites fondre le beurre salé. Ajoutez les oignons et l’ail écrasé. Faites suer à feu doux 5 minutes sans coloration. Ils doivent devenir translucides et parfumer toute la cuisine.
Ajouter les pommes de terre
Épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers épais. Ajoutez-les dans la marmite avec le laurier. Mouillez avec le fumet de poisson. Salez légèrement, poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes.
Cuire les poissons par ordre
Commencez par les poissons à chair ferme (lieu, merlan, congre). Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite les poissons plus délicats (maquereau, sardines). Comptez encore 5 à 8 minutes. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement.
Préparer la vinaigrette
Pendant la cuisson, hachez finement les échalotes. Mélangez-les avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, sel et poivre. Cette vinaigrette accompagnera les poissons.
Servir à la bretonne
Prélevez délicatement les poissons et réservez-les au chaud. Servez d’abord le bouillon dans des assiettes creuses avec les pommes de terre écrasées et une noix de beurre salé. Puis présentez les poissons avec la vinaigrette et du pain grillé frotté à l’ail.
Astuces de chef
Choisir les poissons
Variez les espèces pour complexifier les saveurs : poissons gras (maquereau, sardine), poissons maigres (lieu, merlan), poissons nobles (lotte, bar). Demandez conseil à votre poissonnier sur les arrivages du jour. L’idéal est d’avoir 3 à 4 variétés différentes.
Le fumet maison
Si vous avez le temps, préparez votre fumet avec les têtes et arêtes des poissons. Faites-les revenir avec des oignons, carottes, céleri, puis mouillez d’eau froide. Laissez frémir 30 minutes, écumez et filtrez. Le goût n’aura rien à voir avec un fumet industriel.
La cuisson des poissons
Ne laissez jamais bouillir fort, le frémissement doit rester doux. Un bouillon trop violent désagrège les poissons. Surveillez attentivement : une minute de trop et le poisson devient sec. Testez avec la pointe d’un couteau.
Les pommes de terre
Utilisez des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) qui ne se délitent pas à la cuisson. Elles doivent être fondantes mais garder leur forme. C’est elles qui vont épaissir naturellement le bouillon.
Accompagnements traditionnels
Servez avec du pain de campagne grillé et du beurre salé. Certains ajoutent un filet de crème fraîche dans le bouillon. D’autres préfèrent y tremper des tranches de pain dur. À chacun sa tradition familiale.
Une recette du Morbihan
Le terme « Cotriade » vient du breton « kaoteriad », qui signifie « le contenu d’une marmite ».
Cette appellation fait référence au plat lui-même, qui est préparé dans une marmite.
La Cotriade est également appelée « Cotriade Bretonne » pour souligner son lien avec la région de Bretagne.
L’origine de la Cotriade remonte à plusieurs siècles.
On estime que ce plat traditionnel breton a été créé au 16ème siècle, dans la région d’Auray, dans le Morbihan.
À l’époque, la recette originale était rédigée en breton, la langue utilisée dans toute la région.
Lorient revendique également la paternité de cette recette (comme on peut le lire ici).
Ce qui est sûr, c’est qu’elle vient du Morbihan !
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